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Ácidos grasos trans en aceites hidrogenados: implicaciones técnicas y nutricionales

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Author(s): Barrera-Arellano, D.

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 44;
Issue: 4-5;
Start page: 286;
Date: 1993;
Original page

Keywords: Fatty acid | Hydrogenated oil | Information (paper) | Nutritional evaluation | Trans isomer | Aceite hidrogenado | Acido graso | Evaluación nutricional | Información (artículo) | Isómero trans

ABSTRACT
Customers are increasingly paying attention to fats and oils because they are strongly health related. Many points are still confusing about this, but certainly there is one that will soon become public concern: the presence of trans fatty acids in hydrogenated fats and their products. Natural fats and oils from vegetable origin lack this trans isomers. Even though the production of the trans isomers during hydrogenation is unavoidable it can be controlled and minimized. The presence of these components modify technical characteristics as well as introduce problems and alterations in health and nutritional aspects. High trans fatty acids values (up 62%) were found in Brazilian products. A relevant effect in solid content (SFC) at low temperatures was observed but no influence in the softening point. Possible nutritional and health effects related to trans fatty acids will be discussed.Actualmente, las grasas y aceites son alimentos observados con mucha atención por los consumidores, por su estrecha relación entre ellos y la salud. Uno de los puntos todavía confusos y que ciertamente vendrá rápidamente a tornarse de dominio público, es la presencia de ácidos grasos trans en grasas hidrogenadas y productos que las contienen. En aceites y grasas de origen vegetal estos isómeros trans están ausentes, y son producidos durante la hidrogenación, este fenómeno es inevitable, pero puede ser controlado y minimizado. La presencia de estos compuestos modifican tanto las características técnicas como también, se sospecha ocasionan problemas y alteraciones desde el punto de vista nutricional y de salud. En productos hidrogenados brasileños fueron encontrados valores elevados de ácidos trans (hasta 62%), observándose un efecto notable en el contenido de sólidos (SFC) a bajas temperaturas y ninguna influencia en el punto de reblandecimiento «softening point». Posibles efectos nutricionales y de salud relacionados con ácidos grasos trans, también serán discutidos.

Tango Jona
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