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Aislamiento y evaluación de cepas termotolerantes de Saccharomyces cerevisiae para la producción de aguardientes y rones

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Author(s): T. Fern ndez | M. Marcet | W. Olivera | C. Mart n

Journal: Ciencia y Tecnología Alimentaria
ISSN 1135-8122

Volume: 6;
Issue: 1;
Start page: 64;
Date: 2008;
Original page

ABSTRACT
Se aislaron cepas termotolerantes de Saccharomyces cerevisiae a partir de levadura residual de fermentaciones industriales sometidas a estrés térmico. Las cepas aisladas fueron purificadas y caracterizadas morfológica y bioquímicamente. La tolerancia térmica de una cepa seleccionada fue evaluada en fermentaciones discontinuas a escala de laboratorio a temperaturas entre 30 y 45 °C. El alto rendimiento (0,41 g gֿ¹) a 40 °C demostró el carácter termotolerante de la cepa seleccionada. La introducción de la cepa en seis corridas experimentales a escala industrial permitió aumentar la concentración promedio de etanol de 4,75 a 5,23 % (v/v) en comparación con lo obtenido con una cepa industrial usada como referencia. Además, se logró un mayor agotamiento del sustrato y se acortó el tiempo de fermentación de 16 a 12 h. El uso de la cepa termotolerante permitió reducir la concentración de subproductos como acetaldehído, acetato de etilo, metanol, n-propanol, isobutanol y alcohol isoamílico en los aguardientes producidos.
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