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Antioxidant activity and estimation of melanoidin content in commercial roasted coffee
Atividade antioxidante e estimativa do teor de melanoidinas em cafés torrados comerciais

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Author(s): Mariana Bortholazzi Almeida | Marta de Toledo Benassi

Journal: Semina : Ciências Agrárias
ISSN 1676-546X

Volume: 32;
Issue: Suplemento 1;
Start page: 1893;
Date: 2011;
Original page

Keywords: Coffea arábica | Coffea canephora | Fenóis totais | Índice de escurecimento | ABTS.

ABSTRACT
Coffee contains several bioactive compounds, highlighting the antioxidants, whose consumption has been correlated with reduced incidence of chronic and degenerative diseases. Among 100 known species of the genus Coffea the most important economically in the international trade are Coffea arabica (arabica coffee) and Coffea canephora (robusta coffee), usually found as blends in commercial products. Arabica coffees present a higher sensory quality. The components associated with the antioxidant activity (AA) of coffee beverages included the class of phenolic compounds (especially 5-CQA) and caffeine, which have been most commonly studied, and melanoidins produced in the roasting process, for whom no data are available in the literature. Different methods are used to characterize the antioxidant capacity of foods, but there is no efficient and universal methodology of measurement. In this paper, roast and ground Brazilian coffees, commercialized under different designations (37 samples) were analyzed for the level of melanoidins, by spectrophotometry, and the antioxidant activity, by ABTS and total phenolics (Folin- Ciocalteau). All the products evaluated showed significant antioxidant activity. Differences observed in the estimation of the content of melanoidins indicated different roasting processes. Considering the different categories, the Gourmet coffees were characterized for lower values of AA, indicating that besides the degree of roasting, the coffee species used influenced the functionality of the product.O café contém vários componentes bioativos, em destaque os antioxidantes, cujo consumo tem sido correlacionado a redução da incidência de doenças crônicas e degenerativas. Dentre aproximadamente 100 espécies conhecidas do gênero Coffea as mais importantes economicamente no mercado internacional são Coffea arabica (café arábica) e Coffea canephora (café conilon), usualmente encontradas como blends em produtos comerciais. O café arábica apresenta melhor qualidade sensorial. Os compostos aos quais é atribuída a atividade antioxidante (AA) das bebidas de café incluem a classe de fenóis (destaque para o 5-ACQ) e cafeína, que têm sido mais usualmente estudados, e melanoidinas, produzidas no processo de torra, para as quais dados na literatura são escassos. Diferentes métodos são utilizados para caracterizar a capacidade antioxidante de alimentos, mas não existe uma metodologia eficiente e universal de medida. Nesse trabalho, cafés torrados e moídos nacionais comercializados com diferentes denominações (37 amostras), foram analisados quanto a concentração de melanoidinas, por espectrofotometria, e atividade antioxidante pelo método ABTS e de fenólicos totais (Folin- Ciocalteau). Todos os produtos avaliados apresentaram expressiva atividade antioxidante, mas observaram-se diferenças na estimativa do teor de melanoidinas, indicando processos de torra diferenciados. Considerando-se as diferentes categorias, cafés tipo Gourmet se destacaram pelos menores valores de AA, demonstrando que além do grau de torra a espécie de café empregada influenciava a funcionalidade do produto.

Tango Rapperswil
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