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APLICAÇÃO DE BIOPELÍCULAS PIGMENTADAS EM QUEIJO DE COALHO

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Author(s): PAGANI, A. A. C. | SANTANA, M. M. | ALEXANDRE, A. P. S. | SILVA, E. A. | SILVA, G. F.

Journal: Revista GEINTEC : Gestão, Inovação e Tecnologias
ISSN 2237-0722

Volume: 3;
Issue: 1;
Start page: 041;
Date: 2013;
Original page

Keywords: parafina | açafrão e fucsina

ABSTRACT
O queijo de coalho é um produto tipicamente nordestino e muito popular. É um produto cuja tecnologia é relativamente simples e sua fabricação não exige equipamentos sofisticados, o que torna a vida de prateleira curta, necessitando assim, do emprego de algum processo para preservar a qualidade durante o armazenamento. Assim, o uso de revestimento comestível apresenta-se como uma ótima opção para melhorar a qualidade e aumentar o tempo de prateleira deste produto. O presente trabalho teve como objetivo estudar a influência da aplicação de revestimentoscomestíveis no queijo coalho, com a finalidade de aumentar sua vida de prateleira. Para isso, foram realizados revestimentos em amostras de queijo de coalho com parafina fundida, pigmentada com 3% de açafrão e com soluções alcoólicas formadas com 3% de açafrão (solução 1) e 3% de fucsina (solução 2). Sendo que, as amostras revestidas e amostras sem revestimento (amostras controle), foram armazenados durante cinco dias a ±4°C. Foram avaliados os parâmetros de pH, acidez titulável, atividade de água e umidade, nos tempos de armazenamento 0 e 5 dias, para todas as amostras. Além disso, foram realizadas análises microscópicas nas superfícies dos queijos revestidos, utilizando um microscópio digital, com aumento de 60x. Os dados dos parametros fisico-quimicos como o pH e atividade de água (aw) das amostras revestidas e controle não apresentaram diferença estatística. Com relação a umidade observou-se uma diferença significativa entre as amostras e durante o período de armazenamento. As amostras revestidas com soluções alcoólicas de açafrão e fucsina apresentaram boa aderência ao produto, o que não foi observado nas amostras com revestimento parafinado.
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