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Apreciação da qualidade dos patés de fígado do mercado português

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Author(s): O. Pinho | I.M.P.L.V.O. Ferreira | S. Casal | M.B.P.P. Oliveira | M. A. Ferreira

Journal: Ciencia y Tecnología Alimentaria
ISSN 1135-8122

Volume: 2;
Issue: 1;
Start page: 24;
Date: 1998;
Original page

ABSTRACT
En este trabajo se evaluó la la calidad de patés de hígado comercializados en el mercado nacional portugués en base a la evaluación del valor nutritivo, la composición de acidos grasos y el contenido en nitratos, nitritos y antioxidantes.Se obtuvieron 45 muestras de pates de hígado (15 marcas y 3 loters por marca) seleccionados aleatoriamente del mercado minorista de Oporto. Para las determinaciones de los principales componentes y valores nutricionales se usaron los métodos oficiales portugueses (NPs). La calidad de la grasa extraida se evaluó usando en diagrama de ácidos grasos. La proporción de los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados fue 35:40:25. Los valores medios de los ácidos grasos trans fue 0.7% ± 0.32. La alteración de la grasa fue medida por la acidéz libre (valor medio 2.3 ± 1.2 g de acido oleico /100 g de producto) y la concentración de peroxidos (7 ± 7.0 mEq de O2/ L). Los niveles de nitratos y nitritos se determinarion por FIA. Los valores medios obtenidos fueron 7.56 ± 4.5 ppm of NaNO2 y 64.1 ± 50.1 ppm de NaNO3. Todas las muestras presentaron valores por debajo de lo permitido por las leyes portuguesas. Antioxidantes sintéticos fenólicos se determinaron por HPLC/UV. El proceso de extracción se optimizó. Se detectó BHA en 2 de las 15 marcas (media 79.9 ± 24.6 ppm) y NDG en 7 marcas (valor media 10.2 ± 8.3 ppm).
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