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AVALIAÇÃO E COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE NHOQUE TRADICIONAL ENRIQUECIDO COM FARINHA DE RESÍDUO DE BRÓCOLIS (BRASSICA OLERACEA var. ITÁLICA)

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Author(s): Marielle MALUCELLI | Daiana NOVELLO | Nathalie ANDO | Janaína Marques de ALMEIDA | Angélica Rocha de FREITAS

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 20;
Issue: 4;
Date: 2010;
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Keywords: Farinha de resíduo | brócolis | nhoque.

ABSTRACT
Os resíduos de alimentos muitas vezes são desperdiçados, mesmo representando o maior teor de nutrientes. Os objetivos deste trabalho foram: avaliar a composição nutricional da farinha de resíduo de brócolis e verifi car a aceitação de um nhoque enriquecido. Foram utilizadas 3 massas de nhoque: uma padrão, e outras acrescidas de 4% e 7% da farinha. Escala hedôncia de 9 pontos, foi realizada para verifi car a aceitação dos produtos. Trinta e seis julgadores avaliaram as características de textura, sabor, cor e aparência. Os dados analisados pelos testes estatísticos Tukey. Observou-se que não houve diferença signifi cativa na aceitação entre as massas acrescidas de 4 e 7% de farinha de resíduo. No entanto, o “sabor” e “aparência” do produto com farinha de resíduo apresentaram maior média de aceitação com diferença signifi cativa com relação ao padrão(P). Os atributos “textura” e “cor”, não apresentaram diferença signifi cativa com relação ao P. Os resultados indicaram que este subproduto pode ser incluído nas preparações de massa de nhoque e melhoria do paladar do produto. A análise da composição nutricional do farelo revelou que o seu valor nutricional é superior à sua respectiva parte comestível, portanto, o reaproveitamento de alimentos deve ser incentivado como uma opção saudável.
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