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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO FEIJÃO ARMAZENADO EM AMBIENTE REFRIGERADO

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Author(s): Roberta Jimenez de Almeida RIGUEIRA | Adílio Flauzino de LACERDA FILHO | Marcus Bochi da Silva VOLK

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 20;
Issue: 4;
Date: 2010;
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Keywords: Phaseolus vulgaris L | resfriamento de grãos | características físico-químicas.

ABSTRACT
O resfriamento da massa de grãos, durante o período de armazenagem, é uma técnica efi caz e econômica para a manutenção da qualidade do produto, pois propicia a diminuição da atividade da água e reduz a taxa respiratória dos grãos, retardando o desenvolvimento dos insetos e da microfl ora presente, independentemente das condições climáticas da região. Objetivou-se, com este trabalho, avaliar a conservação da qualidade de feijão (Phaseolus vulgaris L.), com teor de água variando de 12 a 18% (b.u.), por meio do resfriamento artifi cial da massa, durante a armazenagem em câmara fria. As análises realizadas foram: teor de água, potencial hidrogeniônico (pH), condutividade elétrica (CE), teor de cinzas, teor de proteína bruta, tempo de cocção e cor. Concluiu-se que o armazenamento refrigerado constitui-se de uma técnica efi caz de conservação das características físico-químicas do feijão por um período de 120 dias.
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