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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS DE CONFEITARIA COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE RIBEIRÃO PRETO / SP

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Author(s): Débora PEIXOTO | Paulo Henrique WECKWERT | Eliane Maria Ravasi Stéfano SIMIONATO

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 20;
Issue: 4;
Date: 2010;
Original page

Keywords: Qualidade microbiológica | doces | produtos de confeitaria | Staphylococcus aureus | coliformes termotolerantes.

ABSTRACT
Os recheios contidos em muitos doces elaborados por confeitarias e padarias são excelentes meios de cultura para o desenvolvimento microbiano, podendo causar doenças de origem alimentar. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica deste tipo de produto foram coletadas 29 amostras de tortas, bolos, doces e similares a base de creme em diferentes pontos de venda da cidade de Ribeirão Preto-SP. O padrão microbiológico para produtos de confeitaria é estabelecido pela Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Como resultado deste estudo constatou-se que a contagem de estafi lococos coagulase-positiva estava em acordo com a legislação, mas 27,6% das amostras apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes acima do valor estabelecido, foram observados valores maiores que 1,1 x 103 NMP/g. Não foi detectada a presença de B. cereus e Salmonella nas amostras analisadas. Os resultados mostram que há necessidade de maior controle de qualidade desde a aquisição da matéria-prima até ao produto acabado, adotando-se rigorosamente as Boas Práticas de Fabricação e o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, de forma a garantir um produto saudável e seguro para o consumidor.
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