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BACTERIOCINAS E ENZIMAS PRODUZIDAS POR Bacillus spp. PARA CONSERVAÇÃO E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS*

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Author(s): D. SCHULZ | R. R. BONELLI | C. R.V. BATISTA

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 16;
Issue: 4;
Start page: 403;
Date: 2009;
Original page

Keywords: Bacteriocinas | enzimas | Bacillus spp. | alimentos

ABSTRACT
Alguns microrganismos possuem a capacidade de produzir substâncias que podem influenciar no desenvolvimento de outros microrganismos. Desde os anos 50 é relatada a capacidade de várias espécies de bactérias do gênero Bacillus de produzir substâncias com atividade antimicrobiana como peptídeos, também denominados de bacteriocinas e enzimas como a subtilisina, subtilina, as proteases e as termolisinas. Muitos desses peptídeos e enzimas têm sido caracterizados bioquimicamente e geneticamente. Embora sejam conhecidas, a função estrutural, a biossíntese e modo de ação de alguns peptídeos antimicrobianos e enzimas, muitos aspectos desses compostos ainda permanecem desconhecidos. Esse artigo descreve uma revisão sobre as principais bacteriocinas e enzimas produzidas por Bacillus spp., bem como suas aplicações em alimentos. Alguns dados de segurança de bacteriocinas e enzimas produzidas por Bacillus spp. também são relatados. PALAVRAS-CHAVE: Bacteriocinas; enzimas; Bacillus spp.; alimentos.
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