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<b>AMIDO RESISTENTE EM FARINHAS DE BANANA VERDE</b>

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Author(s): DAYANA PORTES RAMOS | MAGALI LEONEL | SARITA LEONEL

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 20;
Issue: 3;
Start page: 479;
Date: 2010;
Original page

Keywords: Musa sp. | cultivares | híbridos | amido resistente.

ABSTRACT
Este trabalho teve por objetivo avaliar o teor de amido resistente (AR) em farinhas de banana verde produzidas a partir de treze genótipos de bananeira. Para a produção da farinha foram separadas a 1ª, 3ª e 5ª pencas de cada genótipo, na qual cada penca correspondeu a uma repetição. Os frutos de cada penca no estádio 1 (casca completamente verde) de maturação foram descascados manualmente, cortados em fatias circulares de 0,5 cm e desidratados em estufa com circulação de ar a 40ºC por 48 horas, sendo em seguida moídos. A análise de AR consistiu em um processo enzimático, calculando-se o conteúdo final pela concentração de glicose liberada. Os resultados foram submetidos à análise estatística e mostraram diferenças significativas para o teor de AR nas farinhas obtidas dos genótipos de bananeira, sendo que a farinha com maior teor de AR foi a produzida a partir do cultivar ‘Nam’ (40,25%) e a menor pelo híbrido ‘Fhia 01’ (10,01%). Pode-se concluir que o conteúdo de AR varia em relação ao genótipo utilizado para a confecção da farinha e que a banana pode ser uma boa opção de estudo de alimento funcional.
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