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<b>ATRIBUTOS DE QUALIDADE FUNCIONAL DE PEITO DE FRANGO INJETADO COM CLORETO DE SÓDIO E CÁLCIO</b>

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Author(s): DAIANA NOVELLO | ALESSANDRA MARQUES | EDSOM ROBERTO LORENCI TONETO | MARISE APARECIDA RODRIGUES POLLONIO

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 20;
Issue: 3;
Start page: 403;
Date: 2010;
Original page

Keywords: Injeção | peito de frango | propriedades funcionais.

ABSTRACT
Avaliou-se a infl uência da injeção de cloreto de cálcio (CaCl2) e cloreto de sódio (NaCl), 0,1 e 0,3M, respectivamente, em peito de frango sobre suas propriedades funcionais. Realizaram-se injeções de salmoura com total máximo de quatro aplicações por peça, nas concentrações de 0,1 e 0,3M de cada sal, seguidas de estocagem por 3h/4ºC e gotejamento por 30 minutos. Foram determinados pH, cor (L*, a* e b*), capacidade de retenção de água (CRA), textura (força de cisalhamento), perdas de peso ao cozimento e porcentagem de rendimento. Os resultados foram analisados estatisticamente pelo teste de Tukey, ao nível de 95% de probabilidade. Valores de pH não apresentaram diferenças signifi cativas. Amostras injetadas com CaCl2 0,1M e 0,3M apresentaram maior CRA (p
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