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<b>AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, DIGESTIBILIDADE E ATIVIDADE INIBITÓRIA DE TRIPSINA EM PRODUTOS DERIVADOS DE SOJA (GLYCINE MAX)</b>

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Author(s): L. I. BERNO | T. G. G. LOPES | S. G. C. BRAZACA

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 18;
Issue: 3;
Start page: 277;
Date: 2008;
Original page

Keywords: Soja | produtos comerciais | digestibilidade | inibidores de tripsina

ABSTRACT
O trabalho teve como objetivo comparar produtos comerciais à base de soja, com grãos de soja orgânica cozidos, quanto à composição centesimal, digestibilidade de proteína e atividade inibitória de tripsina. Os produtos testados foram proteína texturizada de soja, substitutos cárneos e bebidas à base de soja, sendo avaliadas a composição centesimal, a digestibilidade de proteína e a atividade inibitória de tripsina. Os resultados foram expressos em base seca e realizado teste de Tukey (p= 0,05) para diferenças entre médias. Os produtos analisados apresentaram composição nutricional muito diferenciada em relação ao grão integral e alta digestibilidade de proteínas. A quantidade de inibidores de tripsina para os produtos em geral foi baixa, indicando que este fator antinutricional não tem importante infl uência nestes produtos. Pode-se concluir que, embora todos sejam produtos derivados de soja, há variação na quantidade de nutrientes disponíveis, devido ao tipo de processamento e adições realizadas.
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