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<b>AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE QUEIJOS COLONIAIS COM ADIÇÃO DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA E FARELO DE SOJA</b>

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Author(s): GREICI CEREZER ULIANA | CLAUDIA SEVERO ROSA

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 20;
Issue: 3;
Start page: 485;
Date: 2010;
Original page

Keywords: Constipação intestinal | alimentos com soja | queijo colonial | fibra.

ABSTRACT
A constipação intestinal é infl uenciada pelo consumo inadequado de fibras na dieta moderna. As fibras insolúveis, encontradas na soja, aceleram o trânsito intestinal, facilitando o processo de defecação O consumo de queijo colonial, pela alta concentração de cálcio e nenhum teor de fibras dificulta esse processo. Esse trabalho teve como objetivo elaborar queijos coloniais adicionados de 0,3% de farelo de soja, queijos com substituição de 5% de leite bovino por extrato hidrossolúvel de soja (EHS), e verificar a composição química e aceitabilidade dos queijos elaborados. Os resultados mostraram redução nos níveis de cálcio, que, na amostra padrão era de 1012,5 mg%, para 602,88 mg%, na amostra com 5% de (EHS), e para 512,8 mg% na amostra de 0,3% de farelo de soja. Com relação à fibra, verificou-se teores de 0,68% na amostra com 5% (EHS) e 1,02% na amostra de 0,3% de farelo de soja. Houve boa aceitação dos queijos elaborados, não havendo mudanças significativas nos parâmetros sabor e textura. Com isso, os resultados foram satisfatórios à proposta inicial, qual seja: reduzir cálcio e aumentar fibras no queijo colonial.
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