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<b>CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE BOLOS ESPONJA PREPARADOS COM FARINHAS DE TRIGO E SOJA EXTRUSADAS EM DIFERENTES PARÂMETROS DE EXTRUSÃO</b>

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Author(s): S. H. WANG | G. O. ROCHA | T. P. DO NASCIMENTO | J. L.R. ASCHERI | A. OLIVEIRA

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 16;
Issue: 4;
Start page: 369;
Date: 2009;
Original page

Keywords: Bolo esponja | farinha précozida | mistura de trigo e soja | extrusão

ABSTRACT
A mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade e o processo de extrusão melhora as suas características sensoriais. Com o objetivo de otimizar o processo de extrusão para obtenção de uma farinha précozida de trigo e soja destinada para bolo esponja, foram estudados os efeitos de parâmetros de extrusão como: umidade de mistura, temperatura de barril (TB) e velocidade de rotação de parafuso (VRP), nas características sensoriais dos bolos esponja elaborados. Usou-se extrusor de rosca única para extrusar a mistura em três níveis de umidade, três TB e três VRP. Os resultados indicam que, os bolos esponja elaborados apresentaram melhores impressões globais com o aumento da VRP em 23% de umidade para todas as TB usadas, sendo esta reduzida para 150 rpm em 26 e 29% de umidade. As características sensoriais (aparência, textura e sabor) melhoraram, à medida que se aumentava a TB em 23% de umidade. Porém, em 26 e 29% de umidade, os melhores escores foram obtidos em 90ºC. O bolo esponja elaborado com a farinha mista com 23% de umidade e extrusada em 180 rpm a 100ºC, apresentou as melhores características sensoriais, sendo a mais preferida pela equipe massal de provadores nãotreinados. PALAVRAS-CHAVES: Bolo esponja; farinha précozida; mistura de trigo e soja; extrusão.
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