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<b>CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE DONUTS PREPARADOS COM FARINHAS DE TRIGO E SOJA (80:20) EXTRUSADAS EM DIFERENTES PARÂMETROS DE EXTRUSÃO</b>

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Author(s): MARIA ROSA FIGUEIREDO NASCIMENTO | SIN HUEI WANG | JOSé LUIS RAMíRES ASCHERI

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 20;
Issue: 2;
Start page: 247;
Date: 2009;
Original page

Keywords: Donut | farinha pré-cozida | extrusão | mistura de trigo e soja | características sensoriais

ABSTRACT
A mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade e o processo de extrusão melhora as suas características sensoriais. Com o objetivo de melhorar o processo de extrusão para obtenção de uma farinha de trigo e soja (80:20) pré-cozida para massa semipronta de donuts, foram estudados os efeitos de umidade da mistura, temperatura do canhão (TC) nas 2ª e 3ª zonas e velocidade de rotação de parafuso (VRP) do extrusor nas características sensoriais dos donuts preparados. As misturas cruas de duas umidades (26 e 29%) foram extrusadas em extrusor Brabender de única rosca, usando-se cinco TC (110 a 150oC) e quatro VRP (120 a 210rpm), totalizando 40 tratamentos. Os resultados indicam que, os donuts mostraram melhores impressões globais com o aumento de VRP e TC até certo ponto, que, ao ser ultrapassado, as fez piorar. O donut preparado com a farinha mista com 29% de umidade e extrusada em 150 rpm a 120ºC foi preferido sensorialmente quando comparado com os donuts preparados: com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 180rpm a 120ºC, com a farinha mista crua e com a farinha de trigo crua.
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