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<b>CARACTERIZAÇÃO CENTESIMAL DE MAXIXE E SUA APLICAÇÃO NA PRODUÇÃO DE PICLES</b>

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Author(s): A. S. LIMA | F. O. TRANCOSO | K. M. MOURA | L. B. ALMEIDA | T. N. S. SILVA | W. M. SOUZA | P. S. MARCELLINI

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 17;
Issue: 4;
Start page: 407;
Date: 2009;
Original page

Keywords: Maxixe | picles | hortaliças | fermentação | composição centesimal.

ABSTRACT
Maxixe é um vegetal muito utilizado na culinária nordestina na forma "in natura" ou cozida. Este trabalho traz uma alternativa de utilização deste vegetal, através da fermentação para produção de picles. As análises físico-químicas apresentaram um alto teor de umidade (93,94%) e teores dentro dos parâmetros preconizados pela literatura (0,76% - proteínas e 1,58 - carboidratos), com exceção do valor de lipídios. O picles fermentado com 5% (p/v) de NaCl e cortados em rodela apresentou maior teor de acidez após 14 dias de fermentação (0,49%). Todos os picles formulados foram estatisticamente semelhantes e apresentaram nota de aceitação sensorial em média de 7 na escala hedônica (gostei moderadamente). A intenção de compra para todas as formulações foi maior que 60% (certamente compraria o produto).
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