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<b>CARACTERIZAÇÃO DO ODOR DA ANCHOITA (ENGRAULIS ANCHOITA) ARMAZENADA EM GELO E ÁGUA DO MAR</b>

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Author(s): LIZIANE GARCIA-TORCHELSEN | ROSA DE OLIVEIRA TREPTOW | BARBARA DANIELE PORCIUNCULA | MARIA ISABEL QUEIROZ

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 19;
Issue: 3;
Start page: 249;
Date: 2009;
Original page

Keywords: Anchoita | armazenamento | odor | terminologia.

ABSTRACT
A anchoita (Engraulis anchoita) foi capturada em cruzeiros realizados pelo Navio Oceanográfico Atlântico Sul da Universidade Federal do Rio Grande (FURG), próximo a divisa Brasil-Uruguai. Após a captura, a matéria-prima foi armazenada a bordo, em recipientes térmicos que continham a mesma proporção de pescado e de uma mistura de gelo e água do mar (razão 1:1). O objetivo do trabalho foi caracterizar o odor da anchoita e avaliar suas alterações quando a espécie é armazenada nas mesmas condições de bordo. Foi utilizada uma equipe de 7 julgadores selecionados e treinados. Durante o levantamento da terminologia, 54 termos foram descritos e agrupados por similaridade. Após a definição da terminologia, a matéria-prima foi armazenada por 9 dias nas mesmas condições de bordo e monitorada quanto ao atributo odor. Diariamente foi solicitado aos julgadores que descrevessem o odor percebido e avaliassem a sua intensidade em uma escala não estruturada de 9 cm. Os dados avaliados pela análise de Clusters definem o frescor da anchoita pelos grupos de odor a maresia, grama e pescado assado, caracterizando-se a perda de frescor pela presença de odor a ácido, penetrante e pungente. Para as condições experimentais pode-se indicar como limite de aceitabilidade o 7° dia.
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