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<b>DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE VITAMINA C EM HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS</b>

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Author(s): GEISY EMANUELLE GONçALVES MAIA | SIMONE CRISTINA PASQUI | ARIANE DA SILVA LIMA | FLáVIA MILAGRES CAMPOS

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 19;
Issue: 3;
Start page: 329;
Date: 2009;
Original page

Keywords: Brócolis | couve | repolho | pimentão | cebolinha | minimamente processado | ácido ascórbico.

ABSTRACT
RESUMO: O objetivo desse trabalho foi avaliar o conteúdo de vitamina C em hortaliças minimamente processadas (MP) e in natura (IN). Foram analisados brócolis e couve MP e IN, antes e após cocção, cebolinha, repolho e pimentão verde MP e IN. As amostras foram coletadas, em estabelecimentos comerciais de Belo Horizonte e armazenadas sob refrigeração (10ºC) por 15 e 72 horas. A vitamina C foi quantificada por titulação com 2,6-diclorofenolindofenol. O conteúdo de vitamina C nos brócolis IN foi de 97 mg/100g e de 82 mg/100g nas amostras MP (n=12). Em couve IN o teor de vitamina C foi de 77 mg/100g e na couve MP foi de 93 mg/100g (n=5). A retenção de vitamina C após cocção dos brócolis foi de 42% e de 81% para couve refogada. Na cebolinha o teor de vitamina C nas amostras IN foi de 26 mg/100g e nas amostras MP 23 mg/100g (n=5). O repolho IN apresentou 27 mg/100g de vitamina C e as amostras MP apresentaram 28 mg/100g. O conteúdo de vitamina C do pimentão IN (130 mg/100g) foi estatisticamente maior que do MP (90 mg/100g). O processamento mínimo não influenciou significativamente o teor de vitamina C das hortaliças analisadas, com exceção do pimentão. O processamento mínimo nem sempre causa perdas de vitamina C em hortaliças e pode ser uma alternativa para melhorar a conveniência e por conseqüência, até mesmo, aumentar o consumo de vegetais.
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