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<b>Doce em massa de amora preta (Rubus spp): análise sensorial e de fitoquímicos<BR>Blackberry Jam (Rubus spp): sensory evaluate and phytochemicals </b>

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Author(s): A. C. JACQUES | P. B. PERTUZATTI | M. T. BARCIA | R. C. ZAMBIAZI

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 20;
Issue: 4;
Start page: 625;
Date: 2010;
Original page

Keywords: Doce em massa | amora preta | análise sensorial | fi toquímicos.

ABSTRACT
O objetivo deste trabalho foi elaborar doces em massas convencional e light de amora preta, avaliar sensorialmente os produtos e verifi car a alteração no conteúdo de fi toquímicos devido ao processo de elaboração dos doces em massa. Utilizou-se a amora preta cv. Tupy, com a qual elaborou-se os doces, sendo uma formulação tradicional e três formulações light. Nas formulações light reduziu-se o teor de açúcares, adicionou-se os edulcorantes ciclamato e sacarina, e alterou-se a presença e quantidade de carboximetilcelulose e sorbitol. A formulação tradicional apresentou os maiores conteúdos em compostos fenólicos e de ácido ascórbico e a maior capacidade antioxidante; no entanto, apresentou a maior inversão de sacarose e o menor conteúdo de tocoferóis. Dentre as formulações de baixo valor calórico, a formulação light contendo apenas sorbitol foi a que apresentou maior retenção de compostos fenólicos, tocoferóis e ácido ascórbico. A formulação tradicional e a formulação light contendo sorbitol e carboximetilcelulose foram as mais aceitas sensorialmente.O doce que obteve a maior aceitação por parte dos julgadores foi a formulação tradicional.
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