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<b>EFEITO DA ADIÇÃO DE FARINHA DE LINHAÇA NO PROCESSAMENTO DE BISCOITO TIPO CRACKER</b>

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Author(s): LEDA MARIA BRAGA MACIEL | DORASíLVIA FERREIRA PONTES | MARIA DO CARMO PASSOS RODRIGUES

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 19;
Issue: 4;
Start page: 385;
Date: 2009;
Original page

Keywords: Linum usitatissimum | lignanas | alimento funcional | fibras.

ABSTRACT
Na última década o consumo de linhaça (Linum usitatissimum L.) vem aumentando e despertando o interesse de muitos pesquisadores, porque ela contém combinações funcionais como o ácido linolênico (ALA), lignanas e fibras que estão relacionados ao seu potencial benéfico à saúde. O objetivo desse trabalho foi desenvolver biscoitos tipo cracker, adicionados de farinha de linhaça e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais. Os biscoitos foram desenvolvidos pela adição 10% (CL10), 15% (CL15) e 20% (CL20) de farinha de linhaça à formulação padrão (CSL). As modificações mais significativas na composição dos biscoitos foram verificadas nos teores de lipídios e proteínas. A adição de farinha de linhaça provocou aumento significativo nos teores de proteínas, sais minerais e fibras, tornando os biscoitos um produto com alto teor de fibra alimentar. A aceitabilidade dos crackers foi avaliada por 96 provadores, quanto à aparência, cor, sabor, textura, aceitação geral, intenção de compra e escala do ideal para dureza. Houve diferença significativa (p < 0,05) para todos os atributos, entre as formulações, com exceção das formulações CSL e CL20. Os resultados de intenção de compra sugerem que os consumidores apresentam maior interesse na aquisição dos crackers com adição de 15% de farinha de linhaça.
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