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<b>EFEITO DA CIRCULAÇÃO DA AGUARDENTE DE CANA NO TEMPO DE ENVELHECIMENTO EM ANCOROTES DE CARVALHO (<i> Quercus</i> SP) </b>

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Author(s): F. C. PADOVAN | M. C. C. BORRAGINI | J. B. FARIA

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 15;
Issue: 3;
Start page: 267;
Date: 2008;
Original page

Keywords: Cachaça | envelhecimento | ancorotes de carvalho | circulação forçada.

ABSTRACT
A maioria das aguardentes de cana consumidas atualmente no Brasil é comercializada sem envelhecer, apresentando portanto o sabor ardente e seco, típico da bebida recém-destilada. Assim, o produto final, acaba não se beneficiando dos ganhos sensoriais devidos ao envelhecimento. Artifícios visando reduzir o tempo de envelhecimento de bebidas destiladas têm sido constantemente testados em função da economia e também no caso da cachaça, como forma de estimular e difundir a adoção do envelhecimento como etapa da produção dessa bebida. Nesse sentido, amostras de cachaça bidestilada, oriundas de um mesmo lote, foram postas a envelhecer de forma tradicional em pequenos ancorotes de carvalho (5 L) ou utilizando-se um processo de circulação forçada (35 L) através de seis ancorotes ligados em série, com um reservatório de vidro de 7L contendo N2 em seu “headspace”. Amostras coletadas durante seis meses foram então submetidas a determinações físicas, químicas e testes de aceitação em relação a cor, aroma, sabor e impressão global, utilizando-se para tanto um painel de 40 provadores, consumidores eventuais de aguardentes. Os resultados obtidos, não confirmaram a expectativa de aceleração do processo de envelhecimento devido à circulação forçada, porém, as variações observadas ao longo do experimento, sugerem a necessidade de novos estudos, relacionados com o papel da aeração da aguardente, no processo de envelhecimento.
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