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<b>EFEITO DO TIPO DE EMBALAGEM E DO TEMPO DE ARMAZENAMENTO NAS QUALIDADES FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE ABACAXI DESIDRATADO</b>

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Author(s): AFONSO MOTA RAMOS | ALFREDO CARLOS FERNANDEZ QUINTERO | AURéLIA SANTOS FARAONI | NILDA DE FáTIMA FERREIRA SOARES | JOSé ANTôNIO MARQUES PEREIRA

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 19;
Issue: 3;
Start page: 259;
Date: 2009;
Original page

Keywords: Ananas comosus (L) Merril | Desidratação | qualidade físico-química | qualidade microbiológica.

ABSTRACT
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tipo de embalagem e do tempo de armazenamento na qualidade físico-química e microbiológica do abacaxi desidratado. Foram processados abacaxis da variedade Pérola (Ananas comosus (L) Merril). A desidratação de fatias de abacaxi foi feita na temperatura de 60°C até obter um produto com teor de umidade de 20 – 25 % (base úmida). O efeito de quatro embalagens(polietileno transparente, polietileno com folha de alumínio, policloreto de vinilideno transparente sob vácuo e policloreto de vinilideno com folha de alumínio sob vácuo) foi avaliado. O abacaxi desidratado foi armazenado à temperatura ambiente (27±2°C) e sob luz natural. Houve diferenças significativas nos atributos umidade, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, dureza e cor, para a variável tempo de armazenagem e diferença significativa dos atributos umidade, carotenóides, atividade de água, dureza e as coordenadas de cor a* e b* para as embalagens. O produto desidratado apresentou baixa contagem para fungos filamentosos, leveduras e coliformes fecais, durante os 75 dias de armazenamento, indicando boas condições de processamento.
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