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<b>ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM ALIMENTOS: CICLODEXTRINAS COMO AGENTE ANTIESCURECIMENTO</b>

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Author(s): A. A. J. CARNEIRO | A. F. ALVES-PRADO | E. GOMES | R. SILVA

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 17;
Issue: 3;
Start page: 345;
Date: 2009;
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Keywords: Escurecimento enzimático | ciclodextrina | alimentos | inibidores.

ABSTRACT
As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são uns dos mais importantes fenômenos que ocorrem durante o processamento e armazenamento dos alimentos. Devido às restrições ao uso de sulfito em alimentos, ciclodextrinas estão sendo estudadas como uma alternativa para inibir o escurecimento de alimentos. Elas são moléculas cíclicas compostas por monômeros de Dglicoses produzidas pela ação da enzima ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) sobre o amido, e são capazes de formar complexos de inclusão com outras substâncias em solução aquosa. A inclusão de compostos precursores de reações de escurecimento podem evitar a complementação destes processos. Esta revisão descreve algumas propriedades das CDs, tendo como principal característica a sua complexação com compostos fenólicos presentes em vegetais, frutas e bebidas, proporcionando a redução do escurecimento enzimático desses alimentos, os quais poderão ter uma maior vida de prateleira, visto que o escurecimento poderá alterar as propriedades organolépticas e a aparência dos produtos alimentícios.
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