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<b>EXTRAÇÃO SEQUENCIAL DE ZINCO EM CARNES CRUAS E PROCESSADAS</b>

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Author(s): E. C. B. ANDRADE | A. J. TEODORO | I. TAKASE

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 15;
Issue: 3;
Start page: 233;
Date: 2008;
Original page

Keywords: Zinco | processamento térmico | extração seqüencial | carnes.

ABSTRACT
Zinco é um micronutriente essencial para plantas e animais com um papel importante no crescimento e na maturação sexual. A quantidade ingerida do elemento não indica quanto é efetivamente absorvido pelo sistema digestivo. A especiação de metais em alimentos permite que sua absorção seja melhor estimada. Carnes bovinas e de frango constituem uma importante fonte de proteínas e de lipídios. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a solubilidade do zinco em carnes bovinas e de frango por extração seqüencial. Os extratores utilizados foram: solução de CaCl2 1M; solução de ácido acético 0,1M; solução de ácido acético 0,5M / acetato de amônio 5% (pH=5,0); solução de NaOH 0,1M e solução de HCl 0,5M Os resultados indicam que zinco é encontrado em até cinco espécies químicas em dois tipos de carnes bovinas (alcatra e patinho). Um número menor de espécies químicas ocorre em outros tipos de carne estudados (chã, lagarto e peito de frango). Cozimento diminui a concentração total de zinco e muda ligeiramente o perfil das espécies químicas presentes. Congelamento reduz a concentração total de zinco além de também alterar ligeiramente o perfil das espécies químicas.
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