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<b>FROZEN YOGURT COM BACTÉRIAS PROBIÓTICAS</b>

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Author(s): ALEX AUGUSTO GONÇALVES | IVANA RIGOTTO EBERLE

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 19;
Issue: 3;
Start page: 291;
Date: 2009;
Original page

Keywords: Frozen yogurt | alimento funcional | bactérias bífidas | inulina.

ABSTRACT
O desenvolvimento de alimentos que promovem a saúde e o bem estar é uma das prioridades chaves da pesquisa na indústria de alimentos e tem favorecido o consumo de alimentos enriquecidos com componentes fisiologicamente ativos tais como o probióticos e prebióticos. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um frozen yogurt funcional, fermentado com Bifidobacterium (cultura probiótica) e acrescido de inulina (prebiótico). Quatro formulações foram desenvolvidas e avaliadas físico-química, microbiológica e sensorialmente. A formulação com maior overrun e melhores características sensoriais foi a que continha 10% de creme de leite pasteurizado. A quantidade mínima viável para os probióticos (Bifidobacterium após 60 dias de estocagem a –18°C) de 108 a 109 Unidades Formadoras de Colônias na recomendação diária do produto pronto para o consumo, comprova a funcionalidade do produto desenvolvido, tornando-o um produto diferenciado e com maior valor agregado.
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