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<b>GRAU DE HIDRÓLISE E PERFIL PEPTÍDICO DE HIDROLISADOS ENZIMÁTICOS OBTIDOS A PARTIR DE CONCENTRADO PROTÉICO DO SORO DE LEITE</b>

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Author(s): MAITê COSTA DA SILVA | VIVIANE DIAS MEDEIROS SILVA | ÂNGELA MARIA QUINTãO LANA | MARIALICE PINTO COELHO SILVESTRE

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 20;
Issue: 3;
Start page: 395;
Date: 2010;
Original page

Keywords: WPC | hidrolisados enzimáticos | grau de hidrólise | perfi l peptídico | correlação.

ABSTRACT
O presente trabalho teve como objetivo caracterizar hidrolisados enzimáticos de WPC quanto ao grau de hidrólise e perfi l peptídico. Foi avaliado o efeito dos seguintes parâmetros: tipo de enzima (subtilisina; papaína; pancreatina; proteases do A. sojae, B. amyloquefaciens, A. oryzae e B. stearothermophillus), relação E:S (1:100, 2:100 e 4:100) e concentração da matéria-prima (7%, 8%, 9% e 10%). Além disso, foi estudada a correlação entre o grau de hidrólise e o perfi l peptídico, utilizando-se o coefi ciente de correlação de Pearson. Concluiu-se que a pancreatina e a protease do A. oryzae levaram à obtenção dos maiores valores de grau de hidrólise (30% e 27%, respectivamente). Em relação ao perfi l peptídico, a utilização da protease do A. oryzae e da pancreatina foi a mais vantajosa, uma vez que levou à obtenção do maior conteúdo de di-tripeptídeos (16,14% e 9,12%, respectivamente) e do menor teor de grandes peptídeos (média de 20%). Além disso, foi observada a existência de correlação entre o grau de hidrólise e o perfi l peptídico.
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