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<b>INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO NA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE GRÃOS DE ARROZ</b>

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Author(s): C. R. STORCK | L. P. DA SILVA | C. G. COMARELLA

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 16;
Issue: 3;
Start page: 259;
Date: 2009;
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Keywords: Oryza sativa | composição nutricional | análise de alimentos | processamento

ABSTRACT
Sabe-se que o arroz é o principal alimento da dieta de mais da metade da população mundial. Porém, esse cereal pode apresentar variação em diversas medidas químicas, decorrentes do processamento a que foi submetido. Sendo assim, o consumo de diferentes tipos de arroz pode causar efeitos nutricionais distintos. Por esta razão, o presente estudo teve como objetivo verificar a influência do processamento na composição nutricional de grãos de nove cultivares de arroz irrigado (integral, parboilizado e branco) cultivados no Rio Grande do Sul - Brasil. O arroz integral apresentou o maior teor de matéria mineral (1,15%), gordura bruta (2,52%), fibra total (12,2%) e insolúvel (8,96%). O arroz parboilizado apresentou maior conteúdo de amido resistente (4,38%), e o arroz branco, maior conteúdo de amido digestível (84,5%). Os teores de proteína bruta e amilose não foram afetados pelo processamento. A influência do fator genético sobre a composição química também pôde ser observada. Os resultados obtidos demonstraram a importância de se avaliar o efeito do processamento, aliado ao fator genético, na composição nutricional do arroz, uma vez que essas informações podem servir como subsídios para escolha do tipo de grão que melhor preenche as necessidades dietéticas individuais. PALAVRAS-CHAVE: Oryza sativa; composição nutricional; análise de alimentos; processamento.
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