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<b>Infl uência da retirada da casca na digestibilidade proteica de feijão vermelho e de soja utilizando o método in vitro<br>Infl uence of bark extraction of protein digestibility of red beans and soybeans using the in vitro method</b>

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Author(s): R. C. O. SANT'ANA | M. G. A. OLIVEIRA | F. Q. MENDES | C. V. PIRES | P. A. F. VIEIRA

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 21;
Issue: 4;
Start page: 547;
Date: 2011;
Original page

Keywords: qualidade protéica | digestibilidade | casca de grãos | fibra

ABSTRACT
As proteínas são compostos orgânicos complexos, fundamentais aos organismos animal e humano, que têm como principal função na dieta suprir o organismo de aminoácidos indispensáveis em quantidades adequadas para síntese e manutenção dos tecidos corporais. A determinação da digestibilidade proteica de um alimento é um fator importante para estimar a sua qualidade, sendo o método in vitro uma alternativa rápida e fácil. A baixa digestibilidade dos grãos é atribuída a fatores antinutricionais que diminuem a atividade das enzimas digestivas. O objetivo deste trabalho foi determinar a digestibilidade proteica in vitro de proteína de grãos de soja e feijões, integrais e sem casca, verifi cando assim se esta interfere na digestibilidade. Verifi cou-se que a retirada da casca dos grãos interferiu na digestibilidade in vitro.
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