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Biotechnology of lipids: The use of lipases for the structural modification of fats and oils

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Author(s): Valenzuela, Alfonso | Nieto, Susana

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 45;
Issue: 5;
Start page: 337;
Date: 1994;
Original page

Keywords: Biotechnology | Information (paper) | Lipase | Lipid | Structural modification | Biotecnología | Información (artículo) Lipasa | Lípido | Modificación estructural

ABSTRACT
The food industry has introduced chemical and enzymatic procedures for the modification of fats and oils to allow the improvement of their organoleptic and/or nutritional properties. As chemical procedures have many drawbacks, the application of enzyme technology shows as a promising approach for the development of new fats and oil-derived products. Lipase-catalyzed interesterification reactions allow the structural modification of lipids by selectively changing the composition of a triacylglycerol under very mild and controlled conditions. This work reviews the main characteristics of lipase reactions, the use of lipases for interesterification procedures, and the advantages and limitations of lipase immobilization for the enzymatic modification of fats and oils. The use of lipases from different sources for fat splitting and the potential application of stereospecific lipases for the production of structured or designer lipids is also discussed.La industria de alimentos utiliza procedimientos de modificación química y enzimática de las grasas y aceites con el propósito de mejorar sus características organolépticas y/o nutricionales. Debido a que los procedimientos químicos presentan muchas limitaciones e inconvenientes, la aplicación de tecnologías que utilizan enzimas aparece como muy prometedora para el desarrollo de nuevos tipos de grasas y aceites. Las reacciones de interesterificación catalizadas por lipasas permiten la modificación estructural de los lípidos al cambiar en forma selectiva la composición de los triacilgliceroles bajo condiciones de reacción muy suaves y controladas. Este trabajo revisa las principales características de las lipasas y sus reacciones, el uso de lipasas para la realización de reacciones de interesterificación, y las ventajas y limitaciones del uso de lipasas inmovilizadas para la modificación de grasas y aceites. Se discute, además, la aplicación de lipasas de diferente procedencia para la hidrólisis de grasas y el uso potencial de lipasas estereoespecíficas para la producción de lípidos estructurados.

Tango Rapperswil
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