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<b>PERFIL SENSORIAL DE SUCO DE MANGA ADOÇADO COM DIFERENTES EDULCORANTES E COM SACAROSE</b>

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Author(s): D. C.U. CAVALLINI | H. M.A. BOLINI

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 16;
Issue: 4;
Start page: 327;
Date: 2009;
Original page

Keywords: Manga | edulcorantes | análise descritiva quantitativa

ABSTRACT
Um edulcorante deve apresentar características de sabor e aroma semelhantes às da sacarose. Este trabalho teve por objetivo avaliar as propriedades sensoriais do suco de manga adoçado com sacarose, mistura ciclamato/sacarina 2:1, aspartame, sucralose e estévia, a 8% de equivalência de doçura, através da Análise Descritiva Quantitativa. Foram avaliados doze atributos (cor, aroma de manga, aroma doce, aroma ácido, sabor de manga, doçura, doçura residual, amargor, amargor residual, acidez, adstringência e corpo), utilizando-se uma escala não estruturada de nove centímetros. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância, teste de médias de Tukey e análise de componentes principais. Não observou-se diferença significativa entre as amostras em relação à cor e o suco adoçado com sacarose apresentou média significativamente superior para o atributo corpo. As amostras com sacarose e aspartame exibiram as maiores intensidades de sabor de manga e doçura e as menores de amargor e amargor residual, quando comparadas com a mistura ciclamato/sacarina. O suco adoçado com estévia caracterizou-se por apresentar maior intensidade para doçura residual, amargor e amargor residual. De acordo com os resultados da Análise Descritiva Quantitativa o aspartame foi o edulcorante cujo comportamento sensorial mais se assemelhou ao da sacarose em suco de manga. PALAVRAS-CHAVE: Manga; edulcorantes; análise descritiva quantitativa.
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