Academic Journals Database
Disseminating quality controlled scientific knowledge

<B>PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DA TRANSGLUTAMINASE MICROBIANA EM ALIMENTOS*</B>

ADD TO MY LIST
 
Author(s): J. A. MACEDO | H. H. SATO

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 16;
Issue: 4;
Start page: 413;
Date: 2009;
Original page

Keywords: Transglutaminase | propriedades funcionais e nutricionais | aplicações industriais

ABSTRACT
As propriedades e aplicações da transglutaminase (TGase) chamada de TGase microbiana (MTGase) descritas neste trabalho, se referem à enzima proveniente de variantes de Streptomicys mobaraensis. A MTGase mostrou ser capaz de fazer ligações cruzadas em grande parte das proteínas de alimentos, tais como caseínas, globulinas de soja, glúten, actinas, miosinas e proteínas de ovos, de forma tão eficiente quanto as TGases de origem animal obtidas de mamíferos. Entretanto, ao contrário de muitas outras TGases, a MTGase é uma enzima cálcio-independente e possui um peso molecular relativamente baixo. Estas duas características são vantajosas no que diz respeito à aplicação industrial desta enzima. Muitos estudos demonstram o grande potencial de aplicação das MTGases no processamento de alimentos e em outras áreas. A MTGase vem sendo estudada com intuitos de modificação de alimentos proteicos processados, implementando propriedades funcionais a produtos, ou como mostram alguns estudos, melhorando características como sabor, aroma e textura. Além disso, o uso desta enzima mostrou aumentar o tempo de prateleira de determinados produtos e reduzir o potencial alergênico de outros. PALAVRAS-CHAVE: Transglutaminase; propriedades funcionais e nutricionais; aplicações industriais.
Why do you need a reservation system?      Affiliate Program