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<b>QUINOA (<i>CHENOPODIUM QUINOA</i> WILLD): DIGESTIBILIDADE <i>IN VITRO</i>, DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE PREPARAÇÕES DESTINADAS A PACIENTES CELÍACOS</b>

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Author(s): L. I. A. CASTRO | C. M. V. REAL | I. S. C. PIRES | C. V. PIRES | N. A. V. D. PINTO | L. S. MIRANDA | B. C. ROSA | P. A. DIAS

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 18;
Issue: 4;
Start page: 413;
Date: 2008;
Original page

Keywords: Quinoa | paciente celíaco | análise sensorial | digestibilidade in vitro

ABSTRACT
A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é um pseudocereal isento de glúten, oriundo dos Andes, onde tem sido cultivado há milhares de anos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar sensorialmente algumas preparações contendo quinoa em grãos, flocos e farinha, destinadas ao paciente celíaco, e determinar a digestibilidade in vitro de sua proteína, submetida ou não ao tratamento térmico. As amostras foram avaliadas sensorialmente através de um teste de aceitação utilizando a escala hedônica nominal de 9 pontos. O método utilizado na análise da digestibilidade protéica in vitro foi o da queda de pH após 10 minutos, com a adição das enzimas tripsina e pancreatina às amostras de quinoa, tratadas e não tratadas termicamente. Das sete preparações testadas, seis foram bem aceitas, já que apresentaram um Índice de Aceitabilidade maior que 70%. Os flocos e grãos de quinoa, após serem testados termicamente, tiveram sua digestibilidade otimizada. Portanto, a quinoa e seus derivados podem ser considerados uma boa opção para a alimentação dos indivíduos portadores da doença celíaca.
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