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<b>Utilização de farinha de soja (Glycine max) e de quinoa (Chenopodium quinoa) no preparo de macarrão caseiro sem glúten<br>Using of soy bean (Glycine max) and quinoa (Chenopodium quinoa) fl our to make homemade pasta without gluten</b>

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Author(s): P. KIRINUS | C. COPETTI | V. R. OLIVEIRA

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 21;
Issue: 4;
Start page: 555;
Date: 2011;
Original page

Keywords: doença celíaca | macarrão | quinoa | soja

ABSTRACT
Sabendo da reduzida disponibilidade de produtos específi cos e indispensáveis para a melhoria da qualidade de vida de pacientes celíacos, este trabalho teve como objetivo elaborar dois tipos de massa para macarrão caseiro como alternativa alimentar para indivíduos que apresentam restrição ao consumo de glúten. Os macarrões foram elaborados por meio das seguintes etapas: homogeneização parcial, hidratação, amassamento e moldagem da massa, seccionamento em macarrão tipo talharim e cozimento em água e sal. Para realização da análise sensorial, participaram 40 provadores não treinados e não portadores de doença celíaca, os quais receberam três amostras de macarrão de farinha de trigo, macarrão de soja e macarrão de quinoa. A massa elaborada com farinha de soja foi mais bem aceita do que a elaborada com farinha de quinoa, podendo então ser sugerida como alternativa para a não privação de alimentos à base de glúten. Com o presente estudo, pôde-se concluir que existe a viabilidade de elaboração de macarrão caseiro do tipo talharim com farinha de soja ou de quinoa. Contudo, a massa elaborada com farinha de soja sugere características sensoriais mais promissoras.
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