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Características del salmón marinado en seco y por inmersión en disolución osmótica

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Author(s): M. J. Larraz bal | M. M. Camacho

Journal: Ciencia y Tecnología Alimentaria
ISSN 1135-8122

Volume: 6;
Issue: 1;
Start page: 20;
Date: 2008;
Original page

ABSTRACT
Se estudió el efecto del tipo de marinado sobre la calidad del salmon. Las técnicas evaluadas consistieron en el proceso de marinado tradicional en seco (S) y en dos técnicas por inmersión en disolución osmótica, con (IV) y sin (I) pulso de vacío. Se evaluaron la pérdida de peso, el contenido de agua, sal y sacarosa, parámetros de textura, el color y las propiedades sensoriales del producto. Los resultados mostraron que los tratamientos por inmersión, principalmente con pulso de vacío (IV) disminuyeron la pérdida de peso en un 48% en comparación con el proceso tradicional. Además, estas técnicas retuvieron más agua (5-7 %), lo que aumentó la luminosidad (11-17 %) y jugosidad (13-21%) de las muestras. Los resultados de la evaluación sensorial indicaron una preferencia moderada de los jueces por las muestras marinadas en inmersión en comparación a las procesadas en seco.
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