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Caracterización de la fracción lipídica de algunos productos cárnicos tradicionales gallegos

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Author(s): Rodríguez, María Pilar | Carballo, Javier | López, Mercedes

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 52;
Issue: 5;
Start page: 291;
Date: 2001;
Original page

Keywords: Androlla | Botillo | Chorizo de cebolla | Chorizo rosario | Fat characteristics | Lac&#243 | n | Lipids autooxidation | Lipolysis | Androlla | Autooxidación de la grasa | Botillo | Características de la grasa | Chorizo de cebolla | Chorizo rosario | Lacón | Lipólisis

ABSTRACT
The lipid fraction of five Galician (NW of Spain) traditional raw-cured meat products (chorizo rosario, chorizo de cebolla, androlla, botillo and lacón) was characterized by determining in 10 units of the final product of each variery the degree of acidity and the indexes of peroxides, iodine, saponification and TBA. The average values obtained for the degree of acidity of the five products studied varied between 2.31 % and 3.94 % of oleic acid obtained in androlla and lacón, respectively, which shows that all these products undergo a moderate lipolysis. However, the results obtained for the peroxide and TBA indexes, expressed in meq of O2/Kg of fat and mg of malonaldehide/Kg of product, respectively, in chorizo rosario (14.74 and 0.46), chorizo de cebolla (14.12 and 1.75), androlla (12.98 and 1.07), botillo (11.24 and 0.73) and lacón (30.50 and 6.99) show the existence of very intense autooxidative phenomena throughout ripening. All the products showed similar values for the iodine index, about 70 % of iodine absorbed. The average values of saponification index expressed in mg KOH/g of fat determined in chorizo rosario and chorizo de cebolla, 171.42 and 172.80, respectively, were significantly lower than those found in lacón (177.92), androlla (178.31) and botillo (180.43).Se ha caracterizado la grasa de cinco productos cárnicos crudo-curados tradicionales gallegos (chorizo rosario, chorizo de cebolla, androlla, botillo y lacón) determinando en 10 unidades de producto final de cada variedad el grado de acidez y los índices de peróxidos, yodo, saponificación y TBA. Los valores medios obtenidos para el grado de acidez de la grasa de los cinco productos estudiados oscilaron entre 2,31 y 3,94 % de ácido oleico obtenidos en la androlla y lacón, respectivamente, lo que pone de manifiesto que todos ellos sufren una lipolisis moderada. Sin embargo, los resultados obtenidos para el índice de peróxidos y del TBA, expresados en meq de O2/Kg de grasa y mg de malonaldehido/Kg de producto, respectivamente, en el chorizo rosario (14,74 y 0,46), chorizo de cebolla (14,12 y 1,75), androlla (12,98 y 1,07), botillo (11,24 y 0,73) y lacón (30,50 y 6,99) demuestran la existencia de fenómenos autooxidativos muy intensos a lo largo de su maduración. Todos los productos presentaron valores similares para el índice de yodo, en torno al 70 % de yodo absorbido. Los niveles medios del índice de saponificación, expresados en mg KOH/g de grasa, determinados en el chorizo rosario y en el chorizo de cebolla, 171,42 y 172,80, respectivamente, fueron significativamente más bajos a los hallados en el lacón (177,92), androlla (178,31) y botillo (180,43).

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