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Carne caprina de animais mestiços: estudos do perfil aromático

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Author(s): Madruga M. S. | Souza J. G | Arruda S. G. B. | Narain Narendra

Journal: Ciência e Tecnologia de Alimentos
ISSN 0101-2061

Volume: 23;
Issue: 3;
Start page: 323;
Date: 2003;
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Keywords: carne caprina | voláteis | idade de abate | castração

ABSTRACT
Análises do perfil aromático da carne caprina cozida de animais mestiços foram realizadas utilizando-se animais castrados e inteiros, abatidos com idades de 175, 220, 265 e 310 dias. O perfil aromático da carne caprina foi constituído por 108 voláteis, sendo que 69 foram positivamente identificados e 39 parcialmente caracterizados utilizando-se análises de CG-EM. O perfil aromático da carne caprina foi formado por hidrocarbonetos alifáticos e alicíclicos, aldeídos, compostos benzênicos, álcoois, cetonas, terpenóides, ésteres e compostos heterocíclicos sulfurados, hexadecanal, benzeno, heptano e octadecanal foram os voláteis que apresentaram os maiores índices de abundância relativa. Nas análises quantitativa e qualitativa observaram-se uma predominância de voláteis nos extratos de carne de caprinos castrados. O número total de voláteis e a abundância relativa das diferentes classes de compostos não foram claramente afetados pelo fator idade de abate.
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