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Changes in composition and quality of sunflower oils during extraction and degumming

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Author(s): Brevedan, M. I.V. | Carelli, A. A. | Crapiste, G. H.

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 51;
Issue: 6;
Start page: 417;
Date: 2000;
Original page

Keywords: Degumming | Extraction process | Oxidative stability | Quality | Sunflower oil | Aceite de girasol | Calidad | Desgomado | Estabilidad oxidativa | Extracción

ABSTRACT
The influence of different stages of processing on composition and quality of crude sunflower oil was studied through the determination of fatty acids, metal and phosphorus contents, free fatty acids, peroxide and anisidine values, tocopherols, polar compounds, waxes and oxidative stability. No significant changes in the content of individual fatty acids and tocopherols were observed during processing. The composition of some minor constituents as metals, waxes and phospholipids was strongly affected by the extraction and water degumming processes. Sunflower oils obtained by hexane extraction presented a higher initial deterioration but also a higher oxidative stability than oils obtained by pressing.Se estudió la influencia de las distintas etapas del procesamiento sobre la composición y calidad de aceite crudo de girasol a través de la determinación de la composición de ácidos grasos, contenido de fósforo y metales, índice de acidez, índice de peróxido, valor de p-anisidina, tocoferoles, compuestos polares, ceras y estabilidad oxidativa. No se apreció durante el procesamiento ningún cambio significativo en la composición de ácidos grasos y tocoferoles. Los contenidos de algunos compuestos minoritarios como metales, ceras y fosfolípidos resultaron apreciablemente afectados con los procesos de extracción y desgomado con agua. Los aceites de girasol obtenidos por extracción con hexano presentaron un grado de deterioro inicial superior y una mayor estabilidad oxidativa con respecto a los aceites obtenidos por prensado.

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