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Changes in physical and chemical properties of palm olein during heating

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Author(s): Rady, Aly H. | Madkour, Mohamed A.

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 46;
Issue: 4-5;
Start page: 270;
Date: 1995;
Original page

Keywords: Chemical properties | Heating | Palm olein | Physical properties | Calentamiento | Oleína de palma | Propiedades físicas | Propiedades químicas

ABSTRACT
This study evaluated some changes occurring in double fractionated (DF) palm olein during heating. DF palm olein was heated at 180°C for 60 hr (4hr/day) with no added source of water. Heated oil samples were analyzed for refractive index (Rl), viscosity, colour change, dielectric constant change (DCC), acid value (AV), peroxide value (PV), iodine value (IV) and unsaponifiable matter (UM) constituents. The results indicated that, viscosity, colour, DCC and AV gradually increased, while IV gradually decreased with increasing heating time. The study showed also that heating times correlated with increases in DCC, viscosity and AV. PV increased ca 17-fold, reached a maximum at 16 hr, then gradually decreased to remain relatively constant through the last 20 hr of heating. Chromatographic analysis illustrated that UM components changed qualitatively and quantitatively due to the heating treatment.Este estudio evaluó algunos cambios ocurridos en oleína de palma doblemente fraccionada (DF) durante el calentamiento. La oleína de palma se calentó a 180°C durante 60 horas (4 horas/día) sin adición de agua. Las muestras de aceite calentado se analizaron por: índice de refracción (IR), viscosidad, cambio de color, cambio en la constante dieléctrica (DCC), índice de acidez (AV), índice de peróxido (PV), índice de iodo (IV) y materia insaponificable (UM). Los resultados indicaron que, viscosidad, color, DCC y AV experimentan un incremento gradual, mientras que el IV disminuye con el aumento del tiempo de calentamiento. El estudio mostró también que los tiempos de calentamiento se correlacionan con los aumentos en DCC, viscosidad y AV. El índice de peróxido aumentó aproximadamente 17 veces, mostrando un máximo a las 16 horas, disminuyendo luego gradualmente y permaneciendo relativamente constante durante las últimas 20 horas de calentamiento. El análisis cromatográfico ilustró que los componentes UM cambiaron cualitativamente y cuantitativamente debido al tratamiento por calor.
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