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Changes in pumpkin seed oil during heating

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Author(s): Lazos, Evangelos S. | Tsaknis, Jhon | Bante, Maria

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 46;
Issue: 4-5;
Start page: 233;
Date: 1995;
Original page

Keywords: Continuous heating | Intermittent heating | Physicochemical properties (changes) | Pumpkin seed oil | Aceite de semilla de calabaza | Calentamiento continuo | Calentamiento intermitente | Propiedades físico-químicas (cambios)

ABSTRACT
Purified pumpkin seed oil was heated either continuously or intermittently for 10 hours at 180±5°C, and occurring changes were evaluated. Free fatty acids (FFA), peroxide value (PV), colour, polar compounds and viscosity increased, while iodine value and unsaturation decreased. Intermittent heating had the more pronounced effect on these changes. Fatty acid profile determination showed non-significant changes in palmitic (C16:0), arachidic (C20:0) and oleic (018:1) acids during heating. Statistically significant decreases were observed in linoleic (C18:2) acid content. These decreases also caused significant increases in stearic (C18:0) acid content. Of the tocopherols, only α-tocopherol was detected, which was reduced during purification and bleaching to 33%. The 10-hour continuous and intermittent heating caused an additional 14 and 23 % loss respectively. High correlations were obtained between FFA and polar compounds, PV and polar compounds, viscosity and polar compounds, IV and unsaturation, and linoleic acid and polar compounds.Se calentó aceite de semilla de calabaza en continuo e intermitentemente durante 10 horas a 180±5°C y se evaluaron los cambios ocurridos. Aumentaron los ácidos grasos libres (FFA), índice de peróxido (PV), color, compuestos polares y viscosidad, mientras que disminuyó el índice de iodo y la insaturación. El calentamiento intermitente produjo el efecto más pronunciado sobre estos cambios. La determinación del perfil de ácidos grasos mostró cambios no significativos en los ácidos palmítico (C16:0), araquídico (C20:0) y oleico (C18:1) durante el calentamiento. Se observaron disminuciones significativas estadísticamente en el contenido en ácido linoleico (C18:2), que causó un aumento significativo en el contenido en ácido esteárico (C18:0). Sólo se detectó α-tocoferol, que se redujo a un 33% durante la purificación y decoloración. El calentamiento durante 10 horas en continuo e intermitente causó una pérdida adicional del 14% y 23% respectivamente. Se obtuvieron altas correlaciones entre FFA y compuestos polares, PV y compuestos polares, viscosidad y compuestos polares, IV e insaturación y ácido linoleico y compuestos polares.
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