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Characterization of hydrogenated fats for margarine manufacturing purposes.

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Author(s): Grimaldi, Renato | Nassu, Renata Tieko | Guaraldo Gonçalves, Lireny Aparecida | Nogueira Cavaletti Moreira, Rosana

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 49;
Issue: 1;
Start page: 1;
Date: 1998;
Original page

Keywords: Fatty acid (composition in) | Hidrogenated oil | Margarine (manufacture) | Thermal behaviour | Trans isomers | Aceite hidrogenado | Ácido graso (composición en) | Comportamiento térmico | Isómeros trans | Margarina (fabricación).

ABSTRACT
Eight samples of hydrogenated vegetable fats were characterized by their fatty acid composition, trans isomers content and thermal behaviour, using gas chromatography (GC), infrared spectroscopy (IR), pulsed Nuclear Magnetic Resonance (pNMR) and Differential Scanning Calorimetry (DSC) techniques, respectively. Fatty acid composition showed some variations In relation to the unsaturated fatty acids. Trans isomer content, values varied from 22.8% to 35.6%. Solid fat content values were measured using AOCS and lUPAC methods, which differ In the tempering procedures. Values obtained by IUPAC method were higher than the AOCS ones, only at lower temperatures (10 and 21,1°C). Samples were divided Into three groups according to their solids profile: superior (C/E/G/H) intermediate (F) and Inferior (A/B/D). Melting and crystallization curves were obtained by Differential Scanning Calorimetry. Melting enthalpies ranged from 51.3 to 76.5 J.g-1 and crystallization enthalpies varied from -34.2 to -18.9 J.g-1 Characteristic temperatures showed little differences between the samples and each of them showed a characteristic DSC curve. All samples showed a great melting range as expected for hydrogenated fats used for margarines manufacture.Ocho muestras de aceites vegetales hidrogenados fueron caracterizados por su composición en ácidos grasos, contenido de isómeros trans y comportamiento térmico, usando las técnicas de cromatografía gaseosa (CG), espectroscopía Infrarrojo (IR), Resonancia Magnética Nuclear Pulsante (pRMN), Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC), respectivamente. La composición en ácidos grasos mostró algunas variaciones respecto a los ácidos grasos insaturados. El contenido en isómeros trans varió de valores de 22,8 a 35,6%. El valor del contenido en grasa sólido fue medido usando los métodos de la AOCS y lUPAC, que difieren en los procedimientos de atemperado. Los valores obtenidos por el método lUPAC fueron mayores que los obtenidos por el de AOCS, sólo a bajas temperaturas (10 a 21.1°C). Las muestras fueron divididas en tres grupos de acuerdo con su perfil de sólidos: superior (C/E/G/H), intermedio (F) e inferior (A/B/D). Las curvas de fusión y cristalización fueron obtenidas con Calorimetría Diferencial de Barrido. Las entalpias de fusión estaban en rangos de 51,3 a 76,5 J.g-1 y las entalpias de cristalización varió de -34,1 a -18,9 J.g-1 Las temperaturas características mostraron poca diferencia entre las muestras y cada una de ellas mostró una curva DSC típica. Todas las muestras mostraron un excelente rango de fusión como es de esperarse de los aceites hidrogenados para la fabricación de margarinas.

Tango Rapperswil
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