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Comportamiento de aceites poliinsaturados en la preparación de patatas fritas para consumo inmediato: Formación de nuevos compuestos y comparación de métodos analíticos

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Author(s): Masson, L. | Robert, P. | Romero, N. | Izaurieta, M. | Valenzuela, S. | Ortiz, J. | Dobarganes, M. C.

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 48;
Issue: 5;
Start page: 273;
Date: 1997;
Original page

Keywords: frying oil (quality) | Polar compounds | Polyunsaturated oil | Potatoes | Rapid analytical method. | Aceite de fritura (calidad) | Aceite poliinsaturado | Compuestos polares | Método analítico rápido | Patatas.

ABSTRACT
In this study, different analytical methods, i.e. polar compounds, polar compound distribution, free fatty acids, peroxide value, conjugated dienes and trienes, oxidized fatty acids, viscosity and oxifrit-test, are applied to samples of both initial polyunsaturated oils and their counterparts after being used in the frying of potatoes in fast food shops. Two main objectives were established: the study of formation of new compounds during the frying process and the evaluation of possibilities to substitute complex methodologies for simpler and more rapid techniques. Results indicated that, although new compounds comming from oxidation and polymerization stand out, 20% of the samples contained very high amounts of hydrolytic products i.e. diglycerides and fatty acids, whose formation is difficult to explain. From the analysis of correlation coefficients between analytical methods, the utility of free fatty acids and conjugated dienes (or viscosity) to predict the amount of the main groups of new compounds in used polyunsaturated frying oils, was deduced.En este estudio se aplican diferentes métodos analíticos -compuestos polares, distribución de compuestos polares, acidez, índice de peróxidos, dienos y trienos conjugados, ácidos oxidados insolubles en éter de petróleo, viscosidad y ensayo oxifrit- a muestras de aceites de soja, girasol y mezclas de soja y colza, obtenidas en establecimientos públicos, antes y después de ser usadas en la fritura de patatas. Los dos objetivos principales fueron: conocer los compuestos formados durante el proceso de fritura de patatas y evaluar la posibilidad de sustitución de determinaciones complejas por métodos analíticos más simples y rápidos. Los resultados indicaron que, aunque los compuestos de polimerización y oxidación son los más representativos entre los nuevos compuestos originados durante el proceso, un 20% de las muestras contenían cantidades anormalmente elevadas de compuestos de hidrólisis cuya presencia es difícil de explicar. A partir de las correlaciones existentes entre métodos analíticos se puede deducir que, en este sector, la acidez libre y el porcentaje de dienos conjugados (o viscosidad), son útiles para predecir las cantidades de los principales grupos de nuevos compuestos presentes en los aceites de fritura poliinsaturados.
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