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Comportamiento reológico dinámico de mayonesas comerciales: influencia de la temperatura y del contenido en aceite

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Author(s): Berjano, M. | Gallegos, C.

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 42;
Issue: 5;
Start page: 376;
Date: 1991;
Original page

Keywords: Emulsion | Mayonnaise | Oil | Viscoelasticity | Viscosity | Aceite | Emulsión | Mayonesa | Viscoelasticidad | Viscosidad

ABSTRACT
The linear dynamic viscoelasticity of two commercial foodstuffs, oil in water emulsions with very different oil contents, has been studied. Temperature ranged between 10 and 40°C. From the experimental results it can be deduced that less oil content produces a significant decrease in the linear viscoelastic functions, as well as an enhanced temperature sensitivity.Se estudia el comportamiento viscoelástico dinámico, en zona lineal, de dos productos comerciales que son emulsiones alimentarias aceite en agua, o/w, con un contenido en aceite muy distinto. El intervalo de temperatura estudiado ha variado entre 10 y 40°C. De los resultados obtenidos se deduce que un menor contenido en aceite produce una disminución significativa de todas las funciones viscoelásticas, así como una mayor influencia del efecto de la temperatura.

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