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Composición química y calidad sensorial de jamones curados provenientes de cerdos alimentados con una dieta rica en ácido oleico y pasturas

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Author(s): Ana Echenique | Luis Repiso | Gustavo Capra

Journal: Innotec
ISSN 1688-3691

Issue: 4;
Start page: 28;
Date: 2011;
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ABSTRACT
La dieta animal es uno de los factores que más incide sobre la calidad de los productos porcinos. En este trabajo se evaluó el efecto de la utilización de semilla de girasol de alto oleico (SGAO) y pasturas sobre la calidad química y sensorial del jamón curado. Se analizaron jamones provenientes de 60 cerdos faenados a los 145 kg. Éstos fueron sometidos a cuatro tratamientos, consistentes en el suministro de dietas con diferente aporte lipídico en cantidad y composición química, con y sin acceso a pasturas: i) ración estándar, sin pasturas; ii) ración estándar, con pasturas; iii) ración con SGAO, sin pasturas, y iv) ración con SGAO, con pasturas.Se evaluaron parámetros físico-químicos y sensoriales de jamones obtenidos luego de un curado tradicional de nueve meses. La ración con SGAO dio lugar a jamones con una mayor proporción de C18:1(9) y menor de ácidos grasos saturados en relación a la estándar. Las pasturas incidieron sobre el color y determinaron una mayor proporción de C18:3(3) y C22:6(3). Se concluye que con una dieta compuesta por SGAO y pasturas se obtienen jamones con mayor proporción de ácidos grasos oleico y 3 yrelaciones 6/3 más favorables para la salud humana, sin que se vean afectados atributos sensoriales.Palabras clave: Porcinos, sistema de alimentación, ácidos grasos, calidad.AbstractOne of the most important factors that determine the quality of pork products is the pig´s diet. This study was performed to evaluate the use of sun ower seed with high oleic acid (HOSS) and the use of pastures on the chemical and sensorial quality of dry-cured ham. Dry-cured hams from 60 pigs slaughtered at 145 kg were analyzed. These animals were fed with two diets with different lipid content and chemical composition, and with and without access to pastures: i) standard diet without pastures;ii) standard diet with pastures; iii) diet with HOSS without pastures and iv) diet with HOSS with pastures. Dry-cured hams obtained after nine months of curing were analyzed in their physical, chemical and sensorial parameters. Dry-cured hams with higher proportion of C18:1(9) and lower of saturated fatty acids were obtained with the HOSS diet versus standard diet. Access to pastures had a positive effect on the colour and resulted in a higher content of C18:3(3) and C22:6(3). It is concluded that a diet including HOSS and pastures produced dry-cured hams with a highest level of oleic and 3 fatty acids and the mostadequate 6/3 ratio for human health, without any change in sensory properties.Keywords: Pigs, feeding system, fatty acids, meat quality.

Tango Jona
Tangokurs Rapperswil-Jona

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