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Consistencia de lípidos estructurados a partir de aceite de pescado y grasa de palmiste

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Author(s): Díaz Gamboa, Oscar | Gioielli, Luiz Antonio

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 54;
Issue: 2;
Start page: 122;
Date: 2003;
Original page

Keywords: Binary mixtures | Consistency | Fish Oil | Palm kernel fat | Structured lipids | Aceite de pescado | Consistencia | Grasa de palmiste | Lípidos Estructurados | Mezclas binarias

ABSTRACT
Through interesterification of oils and fats is possible to obtain structured lipids (SL), which are considered functional foods, due their potential effects on the prevention of diseases. For this reason, there is great interest in the production of SL. The objective of this paper was to obtain structured lipids from chemical interesterification from palm kernel fat and fish oil and to analyse the interactions that occur in the binary mixtures of these lipids. Six samples consisting of two individual samples and four binary mixtures were studied. The samples were analyzed for fatty acid composition and consistency at the range temperature from 5 to 25ºC. A mathematical model of multiple regression of the quadratic type was applied. The results showed that the interactions between the two components were significant. The consistency depended on the palm kernel fat and on the binary interactions between palm kernel fat and fish oil. The negative coefficients to the consistency showed an antagonic effect which is characteristic of eutectic interactions between fats.Por medio de la interesterificación de mezclas de aceites y grasas, es posible obtener lípidos estructurados (SL), los cuales son considerados como alimentos funcionales por presentar gran potencial en la prevención de diversas enfermedades. Por esta razón, existe un gran interés en la producción de SL. El objetivo de este trabajo fue obtener lípidos estructurados por interesterificación química a partir de grasa de palmiste y aceite de pescado y analizar las interacciones que ocurrieron en las mezclas binárias de los lípidos. Fueron estudiadas seis muestras, representadas por dos muestras individuales y cuatro mezclas binárias. Las muestras fueron analizadas en cuanto a su composición de ácidos grasos y consistencia en el rango de temperaturas de 5 a 25ºC. Se aplicó un modelo de regresión múltiple del tipo cuadrático. Los resultados demostraron que las interacciones entre los dos componentes fueron significativas. La consistencia dependió de la grasa de palmiste y de las interacciones entre ellos. Los coeficientes negativos para la consistencia mostraron efecto antagónico, que es característico de las interacciones eutécticas entre las grasas.
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