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Constituintes voláteis de cafés "gourmet" e mole do cerrado do triângulo mineiro em função da torra

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Author(s): Nascimento Evandro Afonso do | Morais Sérgio Antônio Lemos de | Rocha Rafael Souza

Journal: Ciência e Tecnologia de Alimentos
ISSN 0101-2061

Volume: 23;
Issue: 2;
Start page: 282;
Date: 2003;
Original page

Keywords: café torrado | café "gourmet" | voláteis do café

ABSTRACT
Neste trabalho foi estudada a variação da composição dos voláteis de dois cafés "gourmet" e de um café mole em função do grau de torrefação. Os cafés provenientes de Araguari, cerrado do Triângulo Mineiro, foram submetidos à torra americana (grãos marrons claros), média (grãos marrons) e forte (grãos pretos) e, em seguida, moídos e submetidos a uma destilação por arraste de vapor em contra-corrente com diclorometano. A análise de cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM) dos constituintes voláteis mostrou que piridina, pirazina e derivados, furfural e derivados são os principais constituintes voláteis dos cafés analisados. Mostrou ainda que não é possível diferenciar os três tipos de café pelos compostos dominantes (concentração acima de 1%) no aroma. Foi observado também que a torra afeta sensivelmente os resultados, sendo que a torra americana, usada normalmente na prova da xícara para classificação sensorial de cafés, produz alguns voláteis de forte impacto no aroma que não aparecem na torra média nem na forte, além de apresentar concentrações dos componentes mais comuns muito diferentes daquelas observadas nas outras duas torras.
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