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COR, VISCOSIDADE E BACTÉRIAS LÁCTICAS EM SUCO DE LARANJA PASTEURIZADO E SUBMETIDO AO EFEITO DA LUZ DURANTE O ARMAZENAMENTO

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Author(s): E. RAIMUNDO | R. L. KRÜGER | M. DI LUCCIO | A. J. CICHOSKI

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 18;
Issue: 4;
Start page: 449;
Date: 2008;
Original page

Keywords: Suco de laranja | cor | viscosidade | bactérias lácticas | exposição à luz

ABSTRACT
Este estudo avaliou as possíveis alterações em relação ao teor de ácido ascórbico (vitamina C), nos parâmetros de cor (CIE L*a*b*), na viscosidade e na contagem de bactérias lácticas que ocorrem no suco de laranja (C. sinensis L. Osbeck) não pasteurizado e pasteurizado, armazenado com e sem incidência de luz. O suco de laranja foi pasteurizado a 90°C durante um minuto e armazenado em garrafas de vidro de 500 mL, previamente esterilizada a 100°C durante 30 min. As garrafas de vidro foram armazenadas a 8°C na ausência e na presença de luminosidade constante de 2.200 lux durante 60 dias. Periodicamente a cada 15 dias, foram analisados o teor de ácido ascórbico, parâmetros de cor (CIEL*a*b*), viscosidade e bactérias lácticas. Os resultados mostraram que ocorreu perda de 48,60; 40,02; 44,99 e 29,22% de ácido ascórbico, respectivamente para os sucos PCL (pasteurizado com luz), PSL (pasteurizado sem luz), NPCL (não pasteurizado com luz) e NPSL (não pasteurizado sem luz) até o 15º dia de armazenamento. O tratamento térmico modificou significativamente os parâmetros de cor do suco quando comparado ao não pasteurizado, embora o número de bactérias lácticas estivesse reduzido. As viscosidades dos sucos aumentaram 37,2; 21,65; 26,88 e 44,08% até o 30º dia de armazenamento, para PCL, PSL, NPCL e NPSL, respectivamente.
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