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Desarrollo de técnicas combinadas de secado para la obtención de duraznos deshidratados con bajo contenido de sulfitos

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Author(s): URFALINO, D.P. | QUIROGA, A.

Journal: RIA : Revista de Investigaciones Agropecuarias
ISSN 0325-8718

Volume: 37;
Issue: 2;
Start page: 165;
Date: 2011;
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Keywords: color | deshidratado osmótico | dióxido de azufre residual | durazno deshidratado | inactivación

ABSTRACT
En el deshidratado de durazno, la aplicación de dióxido de azufre (SO2) juega un importante rol por su efecto antioxidante y conservante. Sin embargo el SO2 y los sulfitos presentan efectos indeseados en la salud de los consumidores: reducen la asimilación de la vitamina B1 y pueden provocar dolores de cabeza crónicos, alteraciones en la memoria y constricciones bronquiales (mayormente en personas asmáticas). Los alimentos tratados con sulfitos son la principal fuente de ingesta del SO2, siendo difícil su reducción o sustitución por el consecuente cambio en las propiedades sensoriales de los mismos, sobre todo en color y sabor. Así, los consumidores podrían rechazar dichas alternativas, a pesar de que éstas pudieran considerarse más saludables. El presente trabajo tuvo por objetivo lograr un producto con bajos contenidos de SO2 a través deldesarrollo de nuevos métodos de procesado e inactivación enzimática sin perder de vista su calidad. Como primera alternativa se evaluó la aplicación de microondas y escaldado con agua caliente como métodos deinactivación de la polifenoloxidasa y la peroxidasa. Por otro lado, se evaluó el deshidratado osmótico combinado con secado convectivo, comparándolo con el secado convectivo tradicional. Como parámetros de calidad en los productos finales se utilizó la velocidad de deshidratado, el color y el contenido residual de sulfitos. Los métodos de inactivación enzimática ensayados no presentaron diferencias significativas, mientras que la combinación de deshidratado osmótico con secado convectivo presentó ventajas respecto al secado convectivo tradicional, logrando un producto con un contenido significativamente menor de sulfitos, excelentecolor y mejores características organolépticas que los productos tradicionales (mayor volumen, mejor palatabilidad). Si bien el secado tradicional presentó tiempos de proceso totales menores al secado combinado, la calidad del producto final justifica la inclusión de la etapa de deshidratado osmótico previa al secado convectivo. La concentración de la solución hipertónica utilizada en el presente ensayo fue ajustada en ensayos previos, quedando para futuras investigaciones los análisis de vida útil de los productos obtenidos, el ajuste de los tiempos de inmersión y el posible uso de soluciones de sorbitol/xilitol en lugar de sucrosa.
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