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DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE CASTAÑA EN MEDIOS ESTÁTICOS Y DINÁMICOS DE SAL, SACAROSA Y GLUCOSA

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Author(s): F. Chenlo | R. Moreira | M. D. Torres | J. Ferra

Journal: Ciencia y Tecnología Alimentaria
ISSN 1135-8122

Volume: 6;
Issue: 2;
Start page: 117;
Date: 2008;
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ABSTRACT
Se estudió la deshidratación osmótica de la castaña en disoluciones acuosas de sal (17, 22, 26,5 % p/p), sacarosa (40, 50, 60 % p/p) y glucosa (40, 50, 56,5 % p/p) a diferentes grados de agitación (0, 40, 110 rpm) y tiempos (1, 2, 4, 8 h) a 20 ºC. En las disoluciones de glucosa se estudió el efecto de la temperatura (50 ºC). Se determinaron los parámetros cinéticos de ganancia de sólidos, pérdida de agua, reducción de peso y relación pérdida de agua-ganancia de sólidos. Al aumentar la agitación, aumentó la ganancia de sólidos, la pérdida de agua y disminuyó la relación entre ambos, especialmente cuando las disoluciones tuvieron elevada viscosidad. Las cinéticas de los contenidos de humedad y de sólidos se modelizaron mediante la ecuación de Hawkes y Flink para tiempos cortos. Se determinaron los coeficientes de transferencia para el agua y el soluto osmótico y los coeficientes de difusividad mediante la ley de Fick.
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