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Detección de fluorescencia en sistemas modelo conteniendo aldehídos: relación con la alteración de pescado

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Author(s): Augbourg, Santiago P.

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 49;
Issue: 5-6;
Start page: 419;
Date: 1998;
Original page

Keywords: Aldehyde | Amine | Fluorescence | Interaction | Lipid oxidation. | Aldehído | Amina | Fluorescencia | Interacción | Oxidación lipídica.

ABSTRACT
In previous studies interaction compounds formation was accomplished by fluorescence detection at different excitation/ emission wavelength maxima during fish processing. A fluorescence shift towards higher wavelength maxima was then obtained as a result of damage increase. In the present work, different aldehydes were tested in order to compare their ability in producing fluorescent compounds with similar properties to the ones obtained during fish processing. Aldehydes (formaldehyde, FA; acetaldehyde, AcH; propanal, Pr; hexanal, Hex; 2-hexenal Hx; benzaldehyde, BzH) were reacted in model systems with sardine (Sardina Pilchardus) muscle and with n-propylamine at 30°C in dark during 25 days. A fluorescence shift was detected for all the aldehydes investigated as long as the reaction time increased. Great differences were observed between aldehydes, according to their chemical structure and reactivity. A sharp shift was detected for Hx and AcH, while little changes were observed in the cases of FA and BzH. As in the case of fish processing, Pr and Hex showed an increasing ratio between fluorescences detected at 393/463 nm and 327/415 nm as long as the reaction time increased.En estudios previos se llevó a cabo la detección de compuestos de interacción a través de sus propiedades fluorescentes a distintos máximos de excitación/emisión durante el procesamiento de pescado, observándose un desplazamiento de la fluorescencia a longitudes de onda mayores como resultado del incremento de la alteración. En el presente trabajo se chequearon distintos tipos de aldehídos al objeto de comparar su capacidad para formar compuestos fluorescentes de distintas longitudes de onda en relación con el procesamiento de pescado. Dichos aldehídos (formaldehído, FA; acetaldehído, AcH; propanal, Pr; hexanal, Hex; 2-hexenal, Hx; benzaldehído, BzH) se hicieron reaccionar con músculo de sardina (Sardina pilchardus) desmenuzada y con n-propilamina a 30°C en oscuridad durante 25 días. Con el aumento del tiempo de reacción, todos los aldehidos estudiados mostraron capacidad para producir un desplazamiento a mayores longitudes de onda de la fluorescencia detectada. Sin embargo se observaron distintas aptitudes, de acuerdo con la estructura y la reactividad de cada aldehído. El desplazamiento fue especialmente pronunciado en los casos de Hx y AcH, mientras que fue bastante pequeño con FA y BzH. En una situación intermedia se situaron Pr y Hex, en los que al igual que durante la alteración de pescado, se observó un incremento en la relación entre las fluorescencias detectadas a 393/463 nm y 327/415 nm al avanzar el tiempo de reacción.

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