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Detección de inhibidores de proteasas en extractos de leguminosas y su efecto sobre proteasas endógenas del músculo de pescado

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Author(s): Montejano , J. G. | Morales , O. G. | Ramírez , J. A. | Sánchez , A.

Journal: Ciencia y Tecnología Alimentaria
ISSN 1135-8122

Volume: 2;
Issue: 1;
Start page: 12;
Date: 1998;
Original page

Keywords: Modori | Protease inhibitors | leguminoses.

ABSTRACT
El fenómeno Modori está presente en especies de pescado del Golfo de México. El origen de este fenómeno parece estar asociado con serín y cisteín-proteasas. El objetivo de este trabajo fue determinar la presencia de inhibidores de proteasas en extractos crudos de leguminosas comerciales y establecer su capacidad de inhibir la actividad proteolítica en surimi. Las especies de pescado empleadas fueron lenguado (Cyclopsetta chitendenni)y croca (Mycropogon undulatus). Los extractos de leguminosas fueron obtenidos de alubia, chícharo, garbanzo y soja. La presencia de inhibidores en los extractos fue confirmada empleando tripsina, quimotripsina y papaína (1 g/L), teniendo azocaseína como sustrato. La degradación textural en geles de surimi se determinó como cambios en fuerza y deformación al corte (prueba de torsión). La presencia de actividad proteolítica a 60°C en surimi así como el efecto inhibitorio de los extractos de leguminosas se determinó midiendo la presencia de péptidos solubles en TCA al 5%. Los extractos de leguminosas presentaron inhibidores de serín-proteasas para enzimas tipo tripsina y quimotripsina. Ambas especies presentaron disminución en sus propiedades mecánicas a 60°C, asociada con proteólisis. Los extractos de leguminosas inhibieron la actividad proteolítica. Los inhibidores de proteasas presentes en los extractos crudos de leguminosas podrían emplearse para inhibir la actividad proteolítica en productos de pescado.
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